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做包子饅頭,一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有什么不同

更新時(shí)間:2021-10-22      點(diǎn)擊次數(shù):7429

最近很多朋友在討論一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有什么不同,優(yōu)缺點(diǎn)各是什么?是用發(fā)酵一次好呢?還是二次發(fā)酵好呢?

其實(shí)發(fā)酵的方法有很多,有用酵子發(fā)酵的、有用老面發(fā)酵的、還有用面糊發(fā)酵的,當(dāng)然用的最多的還是酵母發(fā)酵,這些發(fā)酵方法各有特點(diǎn),做出來(lái)的包子和饅頭也各有風(fēng)味,但是由于不同的發(fā)酵方法是要配合不同的工藝來(lái)進(jìn)行,而不同的工藝又影響著我們經(jīng)營(yíng)方式以及設(shè)備的使用,所以我們應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)選擇合適的發(fā)酵方法,從而達(dá)到技術(shù)為經(jīng)營(yíng)服務(wù)的目的。下面簡(jiǎn)單的介紹了使用酵母發(fā)酵的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的工藝流程及優(yōu)缺點(diǎn)分析,希望對(duì)大家有幫助。

一次發(fā)酵:該方法一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī),攪拌成面團(tuán),直接成型,成型后醒發(fā)。

優(yōu)點(diǎn):

制作包子饅頭時(shí)間相對(duì)短些。

且由于沒(méi)有面團(tuán)發(fā)酵,面團(tuán)無(wú)明顯酸味,所以制作饅頭和包子時(shí)不需要加堿,酸堿度容易控制。面團(tuán)經(jīng)過(guò)一次和面后,沒(méi)有經(jīng)過(guò)醒發(fā)的面團(tuán),處于比較緊實(shí)的僵硬狀態(tài),粘性相對(duì)交較小,彈性較大,成形時(shí)的包子饅頭比較挺立,相對(duì)潔白而且組織結(jié)構(gòu)較細(xì)膩,層次感明顯。

由于整個(gè)過(guò)程相對(duì)發(fā)酵時(shí)間較短,包子和饅頭可以有效減少面團(tuán)空氣中暴露的機(jī)會(huì),可以相對(duì)降低污染,提高保質(zhì)期。

二、缺點(diǎn)

酵母用量大,酵母沒(méi)有經(jīng)過(guò)足夠的時(shí)間繁殖,為了保證面團(tuán)的醒發(fā)在短時(shí)間內(nèi)完成,需要增加酵母添加量,一般為二次醒發(fā)方法的2-3倍,故該方法的原料成本稍高,成型好的包子饅頭醒發(fā)時(shí)間一般不宜過(guò)長(zhǎng),長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)面團(tuán)會(huì)軟化,出現(xiàn)軟塌的現(xiàn)象,從而使包子饅頭不夠挺立。

面團(tuán)沒(méi)有經(jīng)過(guò)非常充分的發(fā)酵,面筋未得到充分?jǐn)U展,延伸性較差,做出來(lái)的包子饅頭口感比較硬實(shí)。在口感方面,由于醒發(fā)時(shí)間較短,酵母不能有足夠的時(shí)間產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),所以一次發(fā)酵的包子饅口味平淡,缺乏香甜感和口感。

對(duì)和面工藝要求高,由于面團(tuán)一次和成,沒(méi)有面團(tuán)發(fā)酵的調(diào)整和第二次和面,所以在添加原材料的方法,以及攪拌程度方面必須嚴(yán)格控制。一次發(fā)酵時(shí)如果面團(tuán)沒(méi)有攪拌到最佳程度,包子饅頭成品的縮小概率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二次發(fā)酵法。另外和面的溫度也十分重要,它會(huì)對(duì)醒發(fā)有明顯的影響,所以必須嚴(yán)格調(diào)節(jié)加水的溫度,和好的面團(tuán)溫度在30-35度為最佳,冬天要相對(duì)高些,夏天溫度相對(duì)低些。

三、工藝流程

原料稱量-->和面-->壓面-->成型-->醒發(fā)-->蒸制

四、操作要點(diǎn)

一般情況下酵母量越多,面團(tuán)發(fā)酵能力就越強(qiáng),發(fā)酵時(shí)間也越短,但是酵母用量不要超過(guò)面粉用量2%,否則發(fā)酵能力會(huì)隨著酵母量的增加而下降。

和面攪拌時(shí)間一般在10-15分鐘為最佳,攪拌到面團(tuán)表面光滑細(xì)膩,延伸性出現(xiàn)為止。

要控制和面的水溫在30-35度左右。

面團(tuán)的加水量要根據(jù)面粉持水量還有其他因素全面來(lái)衡量,一般情況下,面團(tuán)水份含量越大,越利于酵母生長(zhǎng),面團(tuán)也更容易發(fā)酵,然而體積膨脹迅速,會(huì)使面團(tuán)過(guò)于松軟,面筋網(wǎng)絡(luò)松散,二氧化碳?xì)怏w容易逸出,造成包子饅頭的軟塌。

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二次發(fā)酵:是采用二次攪拌(也可以是一次攪拌、一次壓面)的方法進(jìn)行面團(tuán)的調(diào)制,第一次面團(tuán)攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團(tuán)(我一般是80%的面粉),發(fā)酵一段時(shí)間后,將剩余的面粉加入進(jìn)行第二次攪拌或是壓面,攪拌后在成型醒發(fā)。

一、優(yōu)點(diǎn)

面團(tuán)性能要比一次醒發(fā)要好,面團(tuán)的發(fā)酵充分,面筋得到了擴(kuò)展和延伸,從而使面團(tuán)的柔軟度增加了,也提高了面團(tuán)的延伸性。由于短期的發(fā)酵并沒(méi)有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷,所以對(duì)后續(xù)的成型和醒發(fā)都非常有利。

原材料的成本相對(duì)偏低,面團(tuán)發(fā)酵后酵母得到了活化和繁殖,酵母處于較活躍的狀態(tài)使面團(tuán)醒發(fā)速度明顯加快,所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產(chǎn)品蓬松,風(fēng)味口感良好,一般使用二次發(fā)酵方法的酵母用量較少,僅為一次發(fā)酵法的1/2或1/3,原材料成本明顯降低。

包子饅頭成本相對(duì)柔軟不易變硬,一般二次發(fā)酵方法的產(chǎn)品比一次發(fā)酵法的產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)柔軟細(xì)膩,且饅頭縮小的幾率也要小很多。

外觀相對(duì)較好,成型時(shí)更容易處理,產(chǎn)品的表面潔白光滑明亮,外形也相對(duì)飽滿圓潤(rùn)。

二、缺點(diǎn)

操作相對(duì)麻煩,步驟相對(duì)繁瑣,發(fā)酵和產(chǎn)品制作的周期較長(zhǎng),生產(chǎn)效率相對(duì)較低。

 

三、工藝流程

部分原材料稱量-->第一次和面-->面團(tuán)發(fā)酵-->第二次和面或壓面(此時(shí)放入剩余的原輔料)-->成型-->醒發(fā)-->蒸制

四、操作要點(diǎn)

第一次和面加入大部分面粉和水以及全部酵母,攪拌一般5-6分鐘,攪拌均勻和成面團(tuán)即可,水溫一般控制28-32度左右。

第一次發(fā)酵,溫度一般控制在35度左右,濕度在65%左右,面團(tuán)醒發(fā)至充分,面團(tuán)內(nèi)部空洞多二均勻,發(fā)酵的時(shí)間可以根據(jù)實(shí)際制作的情況,通過(guò)調(diào)整酵母用量或兩次面粉的配比來(lái)靈活調(diào)節(jié)。

第二次和面,將剩余的面粉加入已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)中,根據(jù)情況適當(dāng)加入水或堿,和面或壓面充分,面團(tuán)和好后,內(nèi)部細(xì)膩乳白,無(wú)大氣孔,彈性適中,有一定的延伸性。

                                                                                                此篇文章轉(zhuǎn)自作者:李記包子


知識(shí)延伸 設(shè)備推薦

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此款為桌上型包子機(jī) ,適用于門店、食堂等場(chǎng)所。產(chǎn)能2000個(gè)/小時(shí),最大可做120克/個(gè),大小速度皆可根據(jù)需求調(diào)節(jié)。

 
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